食物發(fā)芽,，哪些吃了會中毒,？哪些營養(yǎng)會翻倍,？

疫情反復
很多人養(yǎng)成了囤菜的習慣

但沒有及時消耗掉的蔬菜

尤其是根莖類的

總是容易發(fā)芽
但是還是無法避免發(fā)芽
哪些食物發(fā)芽后不能食用,？
又有哪些食物發(fā)芽后營養(yǎng)會翻倍呢,？

發(fā)芽后不能再吃的食物

土豆發(fā)芽中的殺手是一個叫——龍葵素的物質，它是一種有毒生物堿,，人吃了中毒輕為惡心,、嘔吐、腹瀉,，嚴重則為心臟衰竭,、呼吸中樞麻痹導致死亡。
    事實上,，正常的土豆也含有龍葵素,，只是含量很低，不會對人體造成危害,。

而當土豆一旦開始發(fā)芽、變綠,，土豆會產(chǎn)生大量龍葵素,，其含量是正常土豆中的50倍,，對人體是有“劇毒”的。如果一次吃進200毫克龍葵素,，約吃30克已變青,、發(fā)芽的土豆，15分鐘～3小時就可出現(xiàn)中毒癥狀,。

發(fā)了芽的土豆能吃嗎,？

首先，發(fā)芽的土豆不推薦吃,。實在不想浪費,，對于發(fā)芽很少量的土豆，剛有發(fā)芽的跡象的,，還是有辦法的,。

ps：建議浸泡時最好要切成絲，有利于龍葵素溶于水,！

但如果土豆發(fā)青的面積較大,，發(fā)芽的部位也很多，就應該堅決扔掉了,，不要再吃了,。如果不能判斷發(fā)芽多還是少，還是扔掉不吃安全,。

 

預防措施

將馬鈴薯儲存在干燥陰涼處,，或者將土豆和蘋果放在一起，密封儲存,，因為蘋果釋放出的乙烯氣體能有效抑制發(fā)芽速度,。

 

哪些發(fā)芽食物營養(yǎng)價值降低？

生姜

雖然生姜發(fā)芽沒有毒,，但營養(yǎng)卻會大打折扣,。這是因為隨著時間的儲存，芽吸取了生姜的營養(yǎng),，姜肉變得很干,，吃起來干癟癟的，營養(yǎng)會“縮水”,，同時口感也變差,。所以發(fā)現(xiàn)姜長了芽，一定要盡快用掉,。

特別注意

如果生姜已經(jīng)腐爛長出霉菌,，腐爛部分及周圍都不宜食用，因為生姜在腐爛霉變中可產(chǎn)生黃樟素,，可能使得肝細胞變性,、壞死,，甚至誘發(fā)肝癌。

建議儲存方法

用家里不用的花盆,，裝些沙子,，把姜放入用沙子覆蓋，并且保持沙子的潮濕就可保存很長時間,。

芋頭

芋頭其實相對來說還算一個經(jīng)久耐儲存的食物,，不過春天也逃不過發(fā)芽。
    和姜一樣,，芋頭發(fā)芽并不會對健康造成危害,，但口感和營養(yǎng)價值都會降低。因為發(fā)芽而導致營養(yǎng)物質被消耗,、水分流失,，吃起來會比沒發(fā)芽的口感要差一些。

特別注意

芋頭不耐低溫,，所以新鮮芋頭不要放入冰箱,。在氣溫低于7℃時，應該存放于室內較為溫暖的地方,，防止因為凍傷而造成腐爛,。

建議儲存方法

掛藏，買一個網(wǎng)袋,，將芋頭裝進去沒放在一個干燥陰涼通風的地方,。

紅（紫）薯

紅薯和土豆都屬于薯類，但發(fā)芽后跟土豆還是不一樣的,。它發(fā)芽后不會產(chǎn)生對人體有害的成分,，是可以食用的。不過和姜,、芋頭同理營養(yǎng)價值會有損失,。

特別注意

發(fā)芽的紅薯容易產(chǎn)生霉變。如果表皮有褐色或黑色斑點,，這是受黑斑病菌污染的現(xiàn)象,，其產(chǎn)生的如甘薯酮的毒素，即使經(jīng)過水煮,、火烤,，生物活性也不會被破壞，出現(xiàn)這種狀況的紅薯就不要食用了,。

因此,，發(fā)芽紅薯可以吃，霉變紅薯可吃不得。

建議儲存方法

將紅薯放在紙箱里面,，紅薯與紅薯之間可以用干燥的紙隔開,，這樣有利于防潮，降低發(fā)芽的可能性,。

 

洋蔥

采收的洋蔥經(jīng)干燥處理后，能貯存較長時間不會發(fā)芽或霉爛,。但是春天在15℃左右,，洋蔥最容易發(fā)芽。發(fā)了芽的乃至長出青苗的洋蔥不會產(chǎn)生有害人體的物質,，仍可以吃,。
    不過同理，發(fā)芽營養(yǎng)物質會轉移到頂部供芽生長,，致使營養(yǎng)成分下降,。同時味道也會更加辣。

建議儲存方法

懸吊保存法,，可以利用家里干凈的網(wǎng)袋,，將洋蔥一顆一顆放入，每放一顆就打一個結,，再把整串掛在通風陰涼處,，要使用時再用剪刀從尾端剪一顆下來。

 

發(fā)芽后營養(yǎng)價值翻倍的食物

黃豆,、綠豆,、豌豆
    豆類自身的營養(yǎng)價值就很高，發(fā)芽后其實就變成了另外食材——黃豆芽,、綠豆芽,、豌豆芽，更是增加了營養(yǎng),。例如：黃豆發(fā)芽后,，其中的脂肪和糖含量會有所下降，而蛋白質,、異黃酮和維生素C等有益營養(yǎng)元素則會相應增加,。

黃豆芽和綠豆芽更適合消化功能不佳的人群食用。相比黃豆和綠豆,，豌豆苗非常值得推薦,，其胡蘿卜素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜,，胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下,，相差27倍。

花生
    如果是經(jīng)過有意的培育發(fā)芽,，花生發(fā)芽后維生素C含量會大大增加,，而且還會增加白藜蘆醇,、黃酮這些對人體有抗氧化作用的營養(yǎng)物質。
    但是一般自家花生發(fā)芽了,，很多可能是由花生外皮受損而引起,。花生容易發(fā)生霉變,，形成有毒的黃曲霉素,，這個是很強的致癌物質，建議不再食用,。

蒜

發(fā)芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高,，其膳食纖維、維生素C,、維生素A,、胡蘿卜素等方面的營養(yǎng)含量，也比沒發(fā)芽的更勝一籌,。 不過一定要記住,，變色、發(fā)霉的大蒜同樣不能再繼續(xù)食用,。

 

 

 

來源：邵逸夫醫(yī)院微信公眾號